Comme tout cuisinier le sait, qu'il soit professionnel ou non, couper des oignons fait pleurer.
Il existe plusieurs astuces qui prétendent aider à prévenir les yeux larmoyants lors de la découpe de ce légume piquant. Mâcher de la gomme, congeler l'oignon et essuyer la lame avec un citron sont quelques-uns des conseils censés aider à soulager les yeux qui pleurent.
Ce texte est une traduction d'un article de CTV News.
Mais une étude récemment publiée dans les Proceedings of the National Academy of Sciences a examiné la meilleure façon d'éviter les larmes lors de la découpe des oignons, et selon elle, tout ce dont vous avez besoin est un couteau bien aiguisé et une technique de découpe lente.
Navid Hooshanginejad, l'un des chercheurs de l'étude, a expliqué que son travail postdoctoral à l'Université Cornell visait initialement à examiner les gouttelettes propageant des agents pathogènes, car l'étude a débuté pendant la pandémie de COVID-19.
Mais au fur et à mesure que lui et d'autres chercheurs en discutaient, ils se sont rendu compte que la vapeur produite lors de la découpe des oignons ressemblait aux principes physiques des gouttelettes propagatrices d'agents pathogènes.
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«Nous avons eu l'idée que... même lorsque vous coupez des oignons, le concept est le même: les gouttelettes s'atomisent et se propagent», a dit M. Hooshanginejad à CTVNews.ca. «Pourquoi ne pas simplement étudier ce problème?»
Les chercheurs ont installé des caméras à haute vitesse, coupé près d'un millier d'oignons et enregistré le processus pendant plusieurs mois. Ils ont utilisé différentes épaisseurs de lame, tranchantes et émoussées, réglé différents niveaux de hauteur, ainsi que la vitesse de coupe, afin de comprendre les règles universelles à suivre pour couper des oignons sans finir par pleurer.
Une fois qu'ils ont obtenu une image claire du légume, M. Hooshanginejad et ses collègues ont été «fascinés et surpris» par la taille et la vitesse des gouttelettes.
«Nous sommes arrivés à la conclusion que lorsque vous coupez l'oignon plus rapidement, en gros... vous obtenez une énergie cinétique très élevée de votre lame qui s'arrête à la fin du processus», a-t-il précisé. «Toute cette énergie cinétique doit être transformée en énergie cinétique des gouttelettes qui sont atomisées.»
En termes plus simples?
«En gros, plus vous coupez vite, plus ces gouttelettes volent vite», a-t-il expliqué.
Le même principe s'applique lorsque vous utilisez des lames plus tranchantes ou plus émoussées: plus les lames sont émoussées, plus la surface sous-jacente de l'oignon soumise à la pression est importante.
«C'est une très grande surface qui est soumise à la pression», a souligné M. Hooshanginejad. «Au moment où elle se rompt, il y a un très grand volume et une grande réserve de jus d'oignon en dessous.»
Lorsque l'oignon est coupé avec une lame émoussée, la pression et le volume élevé de liquide vont éclater et s'atomiser en gouttelettes beaucoup plus petites, qui se disperseront beaucoup plus haut, car elles ont désormais une énergie cinétique et une vitesse beaucoup plus élevées.
Les chercheurs ont également découvert que certains facteurs, tels que la taille de l'oignon, le nombre de couches déjà pelées ou la direction dans laquelle l'oignon est coupé (de haut en bas ou en travers), ont également une incidence sur la dispersion des gouttelettes.
Cependant, M. Hooshanginejad a affirmé que ces aspects faisaient l'objet d'études plus approfondies. «Les données n'étaient pas aussi concluantes que celles concernant la netteté et la vitesse, que nous avons présentées dans l'article», a-t-il ajouté.
