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Votre sirop d'érable pourrait être différent cette année, voici pourquoi
Les érables emblématiques du Canada ont commencé à produire de la sève plus tôt cette année en raison de températures anormalement douces, et ont surpris les producteurs de sirop.
Ce texte est une traduction d'un article de CTV News.
À la fin janvier, de nombreuses régions du Canada ont ressenti une augmentation des températures, ce qui a amené les érables à produire de la sève. Durant cette période, il est important pour les producteurs de sirop d'érable de préparer les arbres en y forant des trous pour recueillir la sève qui sera ensuite transformée en sirop d'érable.
Cependant, des températures plus clémentes sont arrivées avant que certains producteurs ne puissent puiser dans les érables, ce qui signifie qu'aucune sève n'a été collectée dans certaines érablières. Pour les producteurs qui ont collecté la sève, le sirop produit à partir de celle-ci aura probablement un goût et une couleur différents de ceux auxquels les consommateurs sont habitués.
«Nous examinons les premières prévisions et voyons le temps chaud, mais nous ne nous attendions pas à ce qu'il soit aussi prolongé», a déclaré à CTV News Channel Jamie Fortune, propriétaire de Fortune Farms Maple Sugar Bush, juste à l'extérieur de Carleton Place, en Ontario. «Donc, nous n'avons pas commencé à entailler tôt. Maintenant, beaucoup de grands producteurs, avec des dizaines de milliers d'entailles, commencent à entailler en janvier, décembre, donc ils auraient eu de jeunes arbres ici la semaine dernière quand le temps était si doux.»
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Changement de couleur et de goût
Le Québec récolte plus de 91 % du sirop d'érable du pays, le Nouveau-Brunswick produisant le deuxième rendement le plus élevé en 2021, suivi de l'Ontario.
Selon M. Fortune, les acériculteurs ne s'attendent pas à ce que la sève coule en janvier.
«Si nous pensons à la saison, qui commence normalement début mars, cette première course est vraiment un bonus, elle donne aux gens qui ont pu récolter la sève dans notre région, peut-être 10 à 15 % de production supplémentaire pour l'année. Donc c'est une bonne chose», a-t-il déclaré.
Jamie Fortune, qui est également président de l'Association des producteurs de sirop d'érable de Lanark et du district, a déclaré que le temps typique à la fin février dans la vallée de l'Outaouais est d'environ -10°C. Des températures plus fraîches signifient que la sève ne coule pas.
Lorsque la sève de début de saison est collectée, le sirop produit à partir de celle-ci sera d'une teinte plus foncée et d'un goût différent.
«Cette sève de début de saison a généralement une teneur en sucre plus faible», a déclaré M. Fortune. «Donc, si vous utilisez moins de deux pour cent de sucre, cela signifie que vous en avez besoin de beaucoup plus en volume pour faire un litre de sirop et plus vous le traitez généralement, plus il est bouilli longtemps, plus le sirop devient foncé.»
Jamie Fortune a également déclaré que les minéraux contenus dans la sève peuvent avoir un effet sur la couleur du sirop.
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Nouvelles technologies
«L'imprévisibilité de l'arrivée d'un temps plus chaud peut être difficile à anticiper pour les producteurs de sirop, mais une nouvelle technologie qui augmente la productivité peut aider à tirer le meilleur parti d'une saison», a déclaré M. Fortune.
«Les principaux producteurs utilisent maintenant tous des systèmes de vide», a déclaré Fortune. «Les systèmes sous vide sont étanches à l'air, de sorte que l'oxygène ne pénètre pas dans les trous du bouchon.»
Dans le passé, les producteurs de sirop d'érable enfonçaient un bec dans l'arbre, ce qui permettait à la sève de couler dans un seau. Aujourd'hui, de nombreux producteurs à grande échelle aspirent la sève de l'arbre avec des aspirateurs, ce qui permet d'augmenter les niveaux de productivité.
«Vous évacuez la sève de la ligne afin que la sève ne remonte pas non plus dans l'arbre», a déclaré Jamie Fortune. «Cela aide donc à maintenir le débit de sève du début de la saison à la fin à des niveaux assez élevés.»
Les producteurs utilisent également une technique appelée osmose inverse qui élimine l'eau de la sève, réduisant ainsi le temps d'ébullition et l'énergie nécessaire à la création du sirop d'érable.
Le rendement du sirop d'érable de l'an dernier a battu un record, avec 79,1 millions de litres produits - une augmentation de 53,8 % par rapport à 2021 et la récolte la plus élevée depuis 2008.
Les prévisions pour le rendement de cette année ne peuvent pas encore être déterminées, mais les producteurs attendent patiemment le changement de temps.
«Nous nous préparons à commencer à faire du sirop lorsque la prochaine vague de chaleur arrivera», a déclaré M. Fortune.