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Les défis sont nombreux pour arriver à produire des bouteilles en grande quantité à base de sirop déclassé, mais des chercheurs de l’Université de Sherbrooke donnent un sérieux coup de main pour y arriver.
Jean-Michel Lavoie, qui porte plusieurs chapeaux dans cette entreprise en démarrage, nous accueille dans le Laboratoire des technologies de la biomasse de l’Université de Sherbrooke. Il est professeur en génie chimique, mais porte aussi le chapeau d’«alchimiste» dans la confection des produits de la distillerie du Granit. L’idée d’utiliser du sirop déclassé, ou industriel, qui ne peut être embouteillé pour différentes raisons, a commencé à germer il y a deux ou trois ans.
«Quand on a commencé à interagir avec le monde de l’érable, ils ont commencé à nous amener différents produits sucrés, des résidus sucrés. Ils nous disaient ‘’ça, on ne fait rien avec ça, on peut tu faire quelque chose avec ça?’’», se souvient-il. «On a commencé à fermenter […] Le premier produit qu’on a fait, c’est loin de ce qu’aujourd’hui la distillerie va produire.»
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Les différents tests ont été si concluants et agréables à mener que les différents partenaires ont décidé de se lancer. «On amène ça à Saint-Romain (localisation de la distillerie), et on dit, c’est le fun! On se part une business?» raconte M. Lavoie.
Il y a plusieurs problématiques qui surviennent quand on veut distiller avec les sirops déclassés. Et c’est là, que le Laboratoire des technologies de la biomasse de l’Université de Sherbrooke devient utile.
«Souvent ce sont des micro-organismes qui vont modifier la structure du sirop d’érable ou la composition du sirop d’érable», note-t-il. L’exemple le plus frappant: le sirop filant, un type de sirop qui a la texture d’un blanc d’œuf, soit très gélatineux et visqueux. Les tentatives de distillation avec ce type de sirop se sont avérées difficiles. «Ça moussait, ça débordait», illustre-t-il.
Une étudiante au doctorat a toutefois réglé la problématique en laboratoire et la texture du sirop est maintenant adéquate pour la distillation. «On l’a fait à petite échelle, maintenant on va le faire à l’échelle du baril, c’est-à-dire de traiter des barils qui vont avoir cette problématique-là», explique M. Lavoie, de toute évidence passionné par le projet.
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Pour avoir accès à ces barils de sirop déclassé des Producteurs acéricoles du Québec, les distilleries doivent par contre avoir un permis de production industrielle, alors que la Distillerie du Granit possède pour l’instant un permis artisanal. Elle devra donc continuer son développement pour avoir accès à de plus grandes quantités de ces types de sirop d’érable, mais la popularité des premiers produits donne confiance à Jean-Michel Lavoie pour la suite.
«La première étape c’était de voir si le concept était bon, si la fermentation se faisait bien. […] Éventuellement, on va moduler vers un permis industriel, aller chercher les sirops déclassés qui vont être notre premier target dans les mois à venir», conclut-il.
Voyez le reportage de Guillaume Cotnoir-Lacroix.