Pepsi doit relever un nouveau défi: conserver la vivacité et les couleurs de produits tels que Gatorade et Cheetos sans utiliser les colorants artificiels que les consommateurs américains rejettent de plus en plus.
PepsiCo, qui fabrique également les croustilles Doritos, les céréales Cap'n Crunch, les Funyuns et le Mountain Dew, a annoncé en avril qu'elle allait accélérer la transition vers l'utilisation de colorants naturels dans ses aliments et boissons. Selon l'entreprise, environ 40 % de ses produits américains contiennent actuellement des colorants synthétiques.
Mais tout comme il a fallu des décennies pour que les colorants artificiels s'imposent dans les produits PepsiCo, leur élimination devrait prendre plusieurs années. L'entreprise a déclaré qu'elle était toujours à la recherche de nouveaux ingrédients, qu'elle testait les réactions des consommateurs et qu'elle attendait que la Food and Drug Administration américaine approuve des alternatives naturelles. PepsiCo ne s'est pas engagée à atteindre l'objectif de l'administration Trump de supprimer progressivement les colorants synthétiques à base de pétrole d'ici la fin 2026.
«Nous n'allons pas lancer un produit que le consommateur n'appréciera pas», a fait savoir Chris Coleman, directeur principal de la recherche et du développement alimentaires chez PepsiCo en Amérique du Nord.
«Nous devons nous assurer que le produit est adapté.»
M. Coleman a affirmé qu'il fallait compter deux ou trois ans pour faire passer un produit d'un colorant artificiel à un colorant naturel. PepsiCo doit identifier un ingrédient naturel qui aura une durée de conservation stable et ne modifiera pas le goût du produit. Elle doit ensuite s'assurer de la disponibilité d'un approvisionnement sûr et suffisant. La société teste des prototypes avec des experts qualifiés et des panels de consommateurs, puis s'assure que la nouvelle formule ne perturbera pas son processus de fabrication. Elle doit également concevoir un nouvel emballage.
Des épices pour colorer les Cheetos
Tostitos et Lay's seront les premières marques de PepsiCo à effectuer cette transition, avec des tortillas et des croustilles de pomme de terre colorées naturellement qui devraient arriver dans les rayons plus tard cette année et des sauces colorées naturellement qui devraient être mises en vente au début de l'année prochaine. La plupart des croustilles, sauces et salsas des deux gammes sont déjà colorées naturellement, mais il y a quelques exceptions.
La teinte brun rougeâtre de la Tostitos Salsa Verde, par exemple, provenait de quatre colorants synthétiques : le jaune 5, le jaune 6, le rouge 40 et le bleu 1. M. Coleman a déclaré que l'entreprise passait à la poudre de caroube, qui donne aux croustilles une couleur similaire, mais qu'il fallait modifier la recette pour s'assurer que l'ajout de cette alternative au cacao n'affecterait pas le goût.
Dans ses laboratoires alimentaires et ses cuisines d'essai Frito-Lay à Plano, au Texas, PepsiCo expérimente des ingrédients tels que le paprika et le curcuma pour imiter les rouges et les oranges vifs de produits tels que les Flamin' Hot Cheetos, a déclaré M. Coleman.
«Nous mangeons avec nos yeux. Lorsque vous regardez une assiette, ce sont généralement les différentes couleurs qui vous indiquent ce que vous aimez ou non.»
L'entreprise s'intéresse aux patates douces violettes et à divers types de carottes pour colorer des boissons telles que Mountain Dew et Cherry 7Up, selon Damien Browne, vice-président de la recherche et du développement pour la division boissons de PepsiCo, basée à Valhalla, dans l'État de New York.
Il est essentiel d'obtenir la bonne teinte, car de nombreux consommateurs connaissent des produits comme Gatorade par leur couleur et pas nécessairement par leur nom, selon M. Browne.
Demande des consommateurs
Lorsque la société Pepsi-Cola a été fondée en 1902, l'absence de colorants artificiels était un motif de fierté. La société commercialisait Pepsi comme «a boisson alimentaire pure originale» afin de différencier son cola de ses concurrents qui utilisaient du plomb, de l'arsenic et d'autres toxines comme colorants alimentaires avant que les États-Unis ne les interdisent en 1906.
Mais les colorants synthétiques ont fini par convaincre les entreprises alimentaires. Ils étaient vifs, constants et moins chers que les colorants naturels. Ils sont également rigoureusement testés par la FDA.
Pourtant, PepsiCo a commencé à voir, il y a plus de deux décennies, un petit segment de consommateurs demander des produits sans colorants ni arômes artificiels. En 2002, elle a lancé sa gamme de croustille Simply, qui propose des versions naturelles de produits tels que les Doritos. Un Gatorade biologique sans colorant est sorti en 2016.
«Nous recherchons ces petits signaux qui deviendront énormes à l'avenir», a expliqué Amanda Grzeda, directrice principale de l'expérience sensorielle et consommateur mondiale chez PepsiCo, à propos de l'attention particulière que porte l'entreprise aux préférences des consommateurs.
Mme Grzeda a indiqué que le murmure détecté par PepsiCo au début des années 2000 est devenu un rugissement, alimenté par les réseaux sociaux et l'intérêt croissant des consommateurs pour les ingrédients. Plus de la moitié des consommateurs interrogés par PepsiCo dans le cadre d'une récente étude interne ont déclaré qu'ils essayaient de réduire leur consommation de colorants artificiels, selon Mme Grzeda.
En attente d'une autorisatisation
Certains États, dont la Virginie-Occidentale et l'Arizona, ont interdit les colorants artificiels dans les repas scolaires. Mais Damien Browne estime que ce sont les consommateurs qui sont à l'origine de la volonté de réformer les aliments transformés.
«Les consommateurs sont clairement en tête, et je pense que nous devons faire en sorte que les régulateurs rattrapent leur retard, en nous permettant d'approuver de nouveaux ingrédients naturels afin de répondre à leur demande», a-t-il dit.
La Food and Drug Administration (FDA) américaine a dit qu'elle accélérerait l'approbation des additifs naturels après avoir appelé les entreprises à cesser d'utiliser des colorants synthétiques. En mai, la FDA a approuvé trois nouveaux colorants naturels, dont un colorant bleu dérivé d'algues. En juillet, l'agence a approuvé le bleu gardénia, dérivé d'un arbuste à fleurs persistantes.
En janvier, la FDA a interdit un colorant à base de pétrole, le Red 3, car il s'est avéré cancérigène chez les rats de laboratoire. Et en septembre, l'agence a proposé d'interdire l'orange B, un colorant synthétique qui n'est plus utilisé depuis des décennies.
Six colorants synthétiques restent approuvés par la FDA et largement utilisés, malgré des études contradictoires qui montrent qu'ils peuvent causer des problèmes neurocomportementaux chez certains enfants. Le Rouge 40, par exemple, est utilisé dans 25 965 produits alimentaires et boissons vendus dans les magasins américains, selon le cabinet d'études de marché NIQ.
Mais même si des décennies de recherche ont montré que les colorants synthétiques sont sans danger, PepsiCo doit tenir compte de la perception du public, a déclaré Amanda Grzeda.
«Nous pourrions simplement suivre aveuglément la science, mais cela nous mettrait probablement en contradiction avec ce que nos consommateurs croient et perçoivent dans le monde», a-t-elle ajouté.
Réussir les tests de goût et de texture
PepsiCo doit également trouver un équilibre entre les besoins des consommateurs qui ne veulent pas que leurs collations et boissons préférés changent ou deviennent plus chers en raison du coût des colorants naturels. Les données du NIQ montrent que les ventes unitaires de produits présentés comme exempts de colorants artificiels ont fortement chuté en 2023 en raison de la hausse des prix.
Susan Mazur-Stommen, propriétaire d'une petite entreprise à Hinton, en Virginie-Occidentale, a récemment acheté des Cheetos Puffs de la marque Simply dans un magasin de proximité, car c'était la seule variété disponible. Elle a trouvé que leur texture était très différente de celle des Cheetos Puffs classiques et que leur couleur pâle les rendait moins appétissants.
Mme Mazur-Stommen approuve l'abandon des colorants à base de pétrole, mais que ce n'était pas une question cruciale pour elle. «Ce que je recherche, c'est la formulation originale», a-t-elle mentionné.
En fin de compte, PepsiCo ne veut pas que les clients aient à choisir entre des colorants naturels et des saveurs et textures familières, d'après Amanda Grzeda. «C'est là qu'il faut faire appel à la science, aux ingrédients et à la magie», a-t-elle soutenu.