Les Parisiens ont maintenant une boutique consacrée à leur matière grasse préférée.
Le Butter Shop, présenté comme la première boutique parisienne entièrement consacrée au beurre, a ouvert ses portes le mois dernier à deux pas de la tour Eiffel. Il propose 30 variétés issues de petits producteurs familiaux de la Bretagne, du Val de Loire et du nord de la France.
La France consomme environ huit kilogrammes de beurre par personne et par an, selon le ministère français de l’Agriculture. C’est l’une des consommations les plus élevées au monde. Pourtant, la patrie de Chanel et de Dior affiche un taux d’obésité bien inférieur à la moyenne des pays riches: 14 %, contre une moyenne de 19 % pour les pays développés membres de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE).
Dans cette nouvelle boutique, les clients peuvent déguster à la cuillère avant d’acheter n’importe quel produit, du petit morceau de dix grammes au bloc d’un kilogramme. En plus des saveurs classiques, on retrouve du beurre à l’échalote, au poivre, aux algues, à l’ail des bois, aux fines herbes et au citron au poivre vert.
Pour les dents sucrées, les saveurs de vanille, framboise, fraise et chocolat sont offertes.
«La plupart des gens ne s’attendent pas à aimer un beurre à la framboise ou au chocolat», a expliqué le propriétaire Erwan Leo, âgé de 34 ans. «Et quand ils y goûtent, c’est là qu’ils se disent: “Oh wow, d’accord.”»
Erwan Leo, qui dirige également une entreprise de dégustation de vins, explique que le beurre doit être utilisé comme le vin, pour sublimer un repas – «le but n’est pas de se saouler».
Les touristes et les habitants intrigués
Mehreen Himayat, âgée de 25 ans, et Salman Bin Ehsan, âgé de 27 ans, originaires de Dublin, en Irlande – un pays réputé pour son beurre riche et doré – ont vu des vidéos de la boutique chez eux avant de se rendre en France.
«Nous sommes venus ici uniquement pour goûter le beurre», a confié Salman Bin Ehsan à l’Associated Press.
Alexandra Incolano, une femme de 36 ans qui vit près de Paris, s’est rendue dans la boutique avec une mission bien précise.
«Je me marie samedi et je vais avoir un centre de table à base de fromages, a-t-elle expliqué. J’ai vu sur Instagram qu’ils proposaient plein de superbes beurres et je me suis dit que ça pourrait être un petit plus pour mes invités, une petite surprise.»
La réputation du beurre français attire également des visiteurs qui travaillent dans le secteur de l’alimentation.
«Je sais que l’on trouve en France certains des meilleurs beurres, mais je n’en ai jamais goûté», a déclaré Aleksandr Balaban, un chef estonien de 31 ans travaillant en Norvège. «Je travaille en Norvège, où l’on apprécie beaucoup le beurre salé, et un ami m’a demandé de lui rapporter du beurre français également.»
Le paradoxe du beurre français
M. Leo explique que le secret pour savourer un beurre gras est de faire comme les Parisiens: marcher beaucoup et pratiquer la modération. «On ne dépasse pas quatre tartines par jour», précise-t-il.
Déguster du beurre, c’est comme déguster du vin, a-t-il expliqué: «Il faut prendre sa cuillère, le mettre en bouche, sur la langue, le laisser fondre un peu, puis les saveurs vont commencer à se révéler les unes après les autres.»
«Les Italiens choisissent l’huile d’olive, nous choisissons le beurre, a-t-il indiqué. Nous apprenons à le maîtriser.»
Les supermarchés de quartier proposent toute une gamme de beurres: beurre doux, demi-sel et beurre salé, parfois parsemé de cristaux de sel. Les boulangers l’incorporent dans leurs croissants; les cuisiniers le fouettent dans leurs sauces.
Le beurre est la matière grasse du nord et de l’ouest de la France, des régions laitières, et de la Bretagne avant tout.
Le sel permettait de le conserver avant l’apparition de la réfrigération, et l’exemption de la Bretagne de la gabelle, l’ancien impôt français sur le sel, a permis au beurre breton de rester salé alors qu’une grande partie du pays consommait du beurre non salé.
Cet héritage perdure dans les crêpes, le caramel salé et le kouign-amann, dont le nom breton signifie «gâteau au beurre».
Un lait plus gras
Les producteurs de M. Leo barattent le lait provenant de vaches sélectionnées et d’un lait plus gras. Ces deux ou trois points de pourcentage supplémentaires, souligne-t-il, «font vraiment une énorme différence».
Cette petite boutique a attiré les foules grâce aux réseaux sociaux et compte désormais quatre employés.
«Dès le premier jour, ça a été la folie, a raconté le propriétaire. La plupart des gens viennent avec l’intention d’essayer un ou deux beurres, mais finissent par en goûter 25 parce qu’ils sont tout simplement très curieux.»
Prochaine étape: un beurre au goût de croissant, et peut-être à la violette.
«Les possibilités sont infinies», a-t-il conclu.