Les restaurateurs affirment que les terrasses restent un moteur essentiel de leur chiffre d’affaires, même six ans après que la pandémie de COVID-19 eut stimulé la demande des plats à emporter et des repas à l’extérieur.
Par exemple, Matthew Senecal-Junkeer, propriétaire du Birds and the Beets Food Group à Vancouver, estime que sa terrasse lui a permis d’augmenter son chiffre d’affaires d’environ 20 à 30 %.
«En été, on ne voit presque plus l’intérieur; tout le monde veut être sur la terrasse», relate-t-il.
Sans la terrasse, il affirme ne pas être certain que son établissement serait encore en activité aujourd’hui.
Cependant, il souligne que les propriétaires intègrent désormais l’espace de terrasse dans le loyer, ce qui fait grimper les coûts pour les restaurateurs.
Les restaurants peuvent choisir d’aménager leurs terrasses de différentes manières: certains souhaitent créer une ambiance animée et festive, tandis que d’autres optent pour des espaces plus calmes pour leurs clients. Certains restaurants exploitent leurs terrasses depuis des années, tandis que d’autres se sont lancés plus récemment dans l’espoir de tirer parti de la demande.
Même lorsque le beau temps n’est pas au rendez-vous, M. Senecal-Junkeer explique que les consommateurs reviennent en force dès que le soleil refait son apparition.
Lorsque les terrasses ont gagné en popularité pendant la pandémie, il a expliqué que cela représentait en quelque sorte un «cadeau» pour tous ceux dont le bail existant prévoyait déjà un tel espace. Du moins, pendant les premières années.
«Désormais, lorsque les propriétaires louent un local, ils sont en mesure de prendre en compte le potentiel offert par cette terrasse et de fixer le loyer en conséquence», a déclaré M. Senecal-Junkeer.
L’exploitation d’une terrasse entraîne également d’autres coûts. Lorsque la création d’un espace supplémentaire pour les repas en plein air implique la suppression de places de stationnement sur voirie appartenant à une municipalité, M. Senecal-Junkeer explique que les restaurants doivent souvent compenser la perte de recettes pour la ville.
«Je félicite la ville: elle s’est engagée à ce que cette mesure soit sans incidence sur ses recettes. Nous payons tout de même environ 16 000 $ par an pour la terrasse, ce que je suis plus qu’heureux de faire», dit-il.
Les données d’OpenTable publiées en mai ont révélé que les réservations pour les repas en terrasse avaient augmenté de 24 % d’une année à l’autre au Canada. Juillet est le mois le plus prisé pour s’installer en terrasse.
Ces résultats ont été tirés des réservations en ligne pour les repas en terrasse effectuées sur la plateforme OpenTable au Canada du 1er mars 2025 au 28 février 2026.
Court Desautels, PDG de Neighbourhood Group of Companies, dit que les cinq restaurants de l’entreprise ontarienne disposent tous d’une terrasse.
Il estime que ces terrasses permettent d’augmenter le chiffre d’affaires de 10 à 20 % pendant les mois d’été. Il ajoute que leur existence se traduit aussi par une hausse pouvant atteindre 15 % des ventes de boissons.
«Dans ce pub, par exemple, nous augmentons en gros notre capacité d’accueil en terrasse d’environ 50 % en l’étendant. Ces espaces sont bondés et nous constatons une hausse de nos ventes tout au long de l’été», relate M. Desautels.
Mais bon nombre des facteurs qui contribuent au succès d’une terrasse échappent au contrôle des propriétaires.
Par exemple: les conditions climatiques et même la pollution. Aisling Farrelly, propriétaire du George Street Diner à Toronto, ne s’attend pas à ce que le restaurant amortisse cette année son investissement dans cet espace de restauration en plein air pouvant accueillir près de 45 personnes à cause de la mauvaise qualité de l’air attribuable à la fumée des feux de forêt.
Selon elle, le coût d’exploitation de la terrasse comprend le versement d’environ 4000 $ à la ville de Toronto; à cela s’ajoutent environ 9000 $ pour la location des équipements de terrasse, tels que les balustrades et le mobilier, ainsi que pour le personnel supplémentaire.
Kelly Higginson, présidente-directrice générale de Restaurants Canada, affirme que le chiffre d’affaires généré par les terrasses est devenu un élément essentiel du résultat net d’un restaurant.
«Chaque occasion de générer des revenus supplémentaires, en particulier dans le contexte économique actuel, est cruciale», souligne-t-elle.
Mme Higginson ajoute que dans de nombreuses régions du pays, les restaurants auront du mal à attirer des clients s’ils ne peuvent pas leur permettre de s’installer en terrasse.
Elle reconnaît que l’aménagement d’espaces de terrasse pose des difficultés.
«L’un des défis auxquels nous sommes confrontés actuellement est le conflit entre les infrastructures et la construction, mais les gens veulent toujours disposer d’un espace de terrasse et trouver ce juste équilibre. Différentes villes mettent en place des initiatives, mais comment y parvenir sans gêner les automobilistes, sans empiéter sur certaines pistes cyclables et sans créer tous ces autres problèmes?»
