Chez un torréfacteur d’Oakville, en Ontario, lorsque les grains de café torréfiés tombent dans le tonneau, leur odeur est si forte qu’elle pourrait vous donner un coup de fouet — enfin, de caféine.
Les grains torréfiés, désormais d’un brun riche et profond, étaient autrefois petits et verts, emballés dans de grands sacs en toile de jute et expédiés vers les ports canadiens depuis les pays producteurs de café que sont l’Éthiopie, la Colombie et le Brésil.
C’est chez Reunion Coffee Roasters qu’ils trouvent leur caractère distinctif. La force de votre café et son goût fruité ou terreux sont méthodiquement déterminés dans le laboratoire de la torréfaction, où l’on goûte différents grains et perfectionne le goût.
En parcourant son site de torréfaction d’environ 50 000 pieds carrés (4600 mètres carrés), le président de Reunion, Adam Pesce, montre les machines industrielles où les grains verts sont lavés, pesés et torréfiés pour obtenir la couleur, la saveur et l’arôme souhaités.
«La torréfaction du café ressemble beaucoup à la pâtisserie», explique M. Pesce, torréfacteur de deuxième génération. Il s’agit de perfectionner la température, le temps de torréfaction et le débit d’air.
Chaque lot de grains, pesant environ 210 kg, est torréfié à 450 °F dans un tambour rotatif pendant un certain temps, généralement un peu plus de dix minutes, avant d’être déversé dans une chambre de refroidissement afin de préserver sa saveur. Le torréfacteur traite 17 000 kg de café par semaine.
Des prix à la hausse
Si le processus de torréfaction n’a pas beaucoup changé au fil des ans, l’industrie du café, elle, a évolué.
Selon une analyse de KPMG, les prix à l’importation des grains de café non torréfiés ont plus que doublé au cours des trois dernières années, en raison d’une combinaison de facteurs qui ont entraîné des pénuries d’approvisionnement. La hausse des coûts oblige les importateurs, les torréfacteurs, les détaillants et les consommateurs à s’adapter.
Les données de Statistique Canada montrent que les consommateurs ont payé en novembre 27,8 % de plus pour le café à l’épicerie, par rapport à l’année précédente, dépassant largement l’inflation globale des denrées alimentaires, qui était de 4,7 % en glissement annuel.
«C’est de loin la période la plus difficile que l’industrie ait jamais connue», témoigne M. Pesce, qui ajoute qu’il y a 20 ans, lorsqu’il s’est lancé dans ce secteur, une fluctuation des prix de 7 % ou de 8 % aurait été considérée comme importante.
En d’autres termes, précise-t-il, un paquet de café de qualité médiocre se vend aujourd’hui plus cher que le café de la meilleure qualité il y a deux ans.
«Imaginez à quel point cela peut être perturbateur.»
Le café est cultivé dans les forêts tropicales et cueilli à la main, principalement par de petits agriculteurs. Souvent, les agriculteurs qui ne possèdent pas de licence d’exportation vendent leur production à des collecteurs au bord de la route, en petites quantités, qui sont ensuite regroupées pour les acheteurs internationaux.
Les grains sont vendus par de petits exploitants à des transformateurs, des importateurs, des torréfacteurs et d’autres intermédiaires avant d’atteindre le consommateur, explique Ted Salter, directeur général de la chaîne d’approvisionnement chez KPMG au Canada.
Mais le changement climatique, la sécheresse et les maladies des cultures ont perturbé l’approvisionnement mondial à la source, nuisant à de nombreux petits agriculteurs, précise-t-il.
Avec des récoltes limitées, la demande mondiale de café a dépassé l’offre. Cette tendance devrait se poursuivre, à moins que la communauté mondiale des agriculteurs, très fragmentée, ne soit en mesure de mettre en œuvre des solutions d’irrigation coûteuses.
Si le changement climatique est un facteur important dans l’augmentation du prix du café, l’importateur Jeff Fleming souligne que les agriculteurs sont confrontés à une crise d’accessibilité financière, en plus des coûts élevés liés à l’exploitation de petites plantations de café. Souvent, l’évolution des politiques gouvernementales en matière d’exportation dans les pays d’origine fait également grimper les prix du café, ce qu’un importateur ne peut contrôler.
M. Fleming, fondateur de la société Apex Coffee Imports, établie à Calgary, travaille directement avec des agriculteurs et des exportateurs de 11 pays pour acheter leur café, qui est ensuite expédié au Canada.
Le bras de fer entre la baisse des rendements agricoles et la hausse des prix met à rude épreuve de nombreuses relations au sein de la chaîne d’approvisionnement.
M. Fleming, qui commercialise du café de spécialité provenant de micro-exploitations, a vu la demande pour les grains spécialisés diminuer à mesure que les prix augmentaient.
«Chaque fois qu’il y a un choc des prix sur le marché, comme nous l’avons vu, c’est mauvais pour tout le monde», rapporte-t-il.
Par exemple, lorsque le prix d’une livre de café passe de 5 $ à 8 $, un torréfacteur peut hésiter à répercuter immédiatement une augmentation aussi importante sur ses clients. Il peut alors réduire ses achats globaux ou se détourner des options plus coûteuses, ce qui se répercute sur les agriculteurs.
Parallèlement, M. Fleming indique que la demande pour des mélanges de café moins chers a augmenté. Il ajoute qu’il communique en permanence avec les agriculteurs au sujet de la demande et des marges qu’il peut ajuster de son côté pour continuer à importer des grains de la meilleure qualité.
«Cela nous a obligés à nous réorienter, à réévaluer la situation et à faire preuve d’un peu plus de créativité que par le passé», constate-t-il.
Peu de contrôle
Lorsque quelqu’un interroge M. Pesce sur les prix du café, il consulte les données boursières sur son téléphone et montre où en sont les prix, ainsi que le peu de contrôle qu’il a sur les fluctuations.
Il faut environ 13 à 18 semaines pour que les grains de café passent de la plantation aux rayons des magasins d’alimentation. Le prix de ce café emballé a été fixé il y a plusieurs semaines sur le marché public des matières premières pour les contrats à terme sur le café, qui est un moyen de mesurer les prix sur la base de contrats de livraison future. D’autres ressources sont également négociées de cette manière, notamment le pétrole, l’or et le blé.
Les transactions à terme signifient que la hausse actuelle des prix du café ne sera pas ressentie par les consommateurs avant au moins trois mois.
Le marché a été volatil en raison des tensions géopolitiques actuelles, de l’évolution des politiques gouvernementales dans les pays producteurs de café et des droits de douane qui rendent le marché des matières premières plus incertain, énumère M. Salter.
«Le marché, en particulier lorsque vous négociez une matière première, n’aime pas cette imprévisibilité», dit M. Salter. Les prix élevés compensent donc cette incertitude, ajoute-t-il.
Les prix ayant considérablement augmenté au cours des deux dernières années, la situation est devenue plus difficile à gérer.
«Les exportateurs, les importateurs, les torréfacteurs, les détaillants… tout le monde réduit ses marges, car la pression sur les prix est très forte dans tous les domaines, explique M. Pesce. L’ensemble du secteur est devenu moins rentable.»
À cela s’ajoutent les frais d’expédition, de torréfaction et d’emballage, qui entrent tous en ligne de compte dans le coût du café servi aux consommateurs.
Selon KPMG, le coût d’importation des grains verts au Canada représente à lui seul plus de 70 % des coûts de production.
M. Pesce indique qu’il a absorbé une partie des coûts tout en répercutant le reste sur ses clients de marque privée. Jusqu’à présent, il a augmenté ses prix de plus de 30 % au cours de l’année dernière.
Mais cela soulève souvent une multitude de questions sur les raisons de cette augmentation.
Reunion a commencé à envoyer des rapports ou des bulletins d’information à ses clients pour expliquer les hausses de prix, dans l’espoir d’établir une transparence sur ce qui peut et ne peut pas être contrôlé.
De nombreuses relations dans la chaîne d’approvisionnement du café remontent à plusieurs générations, rappelle M. Salter.
«Vous avez installé votre équipement de torréfaction, vous avez mis en place vos processus de production d’une certaine manière, et il est très difficile de passer de l’un à l’autre», précise-t-il.
«Vous avez donc tendance à essayer d’améliorer la situation dans laquelle vous vous trouvez, plutôt que de la changer.»
Une livre de café permet de préparer environ 40 tasses. Si le coût du café augmente d’un dollar, cela ne représente que quelques centimes par tasse.
Mais la flambée des prix a été suffisamment constante pour se répercuter sur les tasses servies dans les cafés locaux et même dans les grandes chaînes, telles que Tim Hortons, qui a haussé ses prix de trois cents en moyenne par tasse plus tôt cette année.
Néanmoins, la plupart des consommateurs sont surpris par les prix élevés lorsqu’ils achètent du café en vrac dans une épicerie ou chez leur torréfacteur local, et les experts affirment que cette tendance devrait se poursuivre.
«Je ne constate quasiment pas de pratique abusive en matière de prix dans les épiceries ou les cafés, conclut M. Pesce. C’est simplement cher.»
