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Vous trouvez un champignon monstrueux sur votre maïs? Ne le jetez pas et découvrez le huitlacoche
Attention avant de le jeter: vous risqueriez de jeter des dizaines de dollars à la poubelle.
Alors que la saison du maïs bat toujours son plein au Québec, plusieurs internautes horrifiés ont partagé des photos d’excroissances à l’apparence monstrueuse découvertes sur leurs épis, certains mentionnant même vouloir s’en débarrasser au plus vite. Mais attention avant de se précipiter: vous risqueriez de jeter des dizaines de dollars à la poubelle.
Cette masse grise et noire est en fait un champignon appelé huitlacoche. Et malgré son aspect peu ragoûtant, il serait dans les faits délicieux.
Le charbon du maïs, un aliment «ancestral»
Chez certaines populations préhispaniques du Mexique, le huitlacoche – ou encore «charbon du maïs» – était même considéré comme un «cadeau des dieux», un véritable caviar aztèque, explique Daniel Hinojosa Garcia, coordonnateur de la Formation professionnelle à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).
L’aliment peut être consommé sous plusieurs formes, comme en boisson, en soupe ou dans des quesadillas.
Mais à quoi peut ressembler le goût d’un tel produit?
«Au niveau gustatif, c'est un peu umami et c'est assez intéressant pour toutes les personnes dans la gastronomie. Tu peux découvrir toutes ses odeurs et ses saveurs dans ta bouche.»
Le huitlacoche peut aussi avoir un goût terreux et s’apparentant à celui du maïs.
«Plus nourrissant qu'un morceau de viande»
Et si le champignon est déjà très exploité au Mexique, surtout dans le centre et le sud du territoire, de plus en plus de pays commencent à le découvrir. «C’est un champignon très nourrissant. Et quand tu fais la combinaison avec un champignon ordinaire, ça devient encore plus nourrissant qu’un morceau de viande. C’est un macroaliment», poursuit M. Garcia, qui est chef de formation.
Tandis qu'il se retrouve parfois dans la haute gastronomie mexicaine comme mets de choix, au Québec, le huitlacoche est toutefois encore plutôt méconnu, convient M. Garcia. «Si tu vas au Marché Jean-Talon, tu ne vas pas le trouver, illustre-t-il. «Certaines populations le recherchent, mais c’est plus les Latinos ou les Mexicains.»
Le Québec mise pourtant sur une culture du champignon développée, mais davantage articulée autour des forêts que des champs, selon M. Garcia.
Le huitlacoche, peu ragoûtant, rare et à prix élevé au Québec
Le huitlacoche peut se détailler à fort prix, alors qu’il apparaît surtout dans les périodes où la pluie est abondante. Chez certains commerçants québécois, par exemple, le coût pour un pot de 325 grammes de charbon du maïs varie entre 12 $ et 17 $. En ligne, les prix grimpent encore davantage, alors qu’il a été possible de constater que des conserves étaient vendues plusieurs dizaines, voire centaines, de dollars.
Est-ce que le huitlacoche (champignon du maïs) est bon à manger?
Selon Daniel Hinojosa Garcia, une popularité éventuelle du huitlacoche pourrait à la fois dépendre de la façon dont il est présenté et d’une adaptation à son goût et son apparence.
«La façon de manger, ça vient de nos cerveaux, de l’information qu’on a gardée depuis qu’on est enfants […] Il faut toujours que notre cerveau fasse une référence à quoi ça va goûter», explique-t-il.
«Si tu n’as jamais goûté de caviar, tu ne peux pas dire que tu n’aimes pas le caviar. Mais il faut savoir le déguster. Tu ne vas pas manger toute la canette, tu vas prendre une petite cuillère et déguster.»