Éric Goeury affirme qu’après avoir goûté un véritable panettone artisanal, le cours de sa vie et de sa carrière a changé.
Ce texte est une traduction d’un contenu de CTV News.
En tant que boulanger montréalais fort de plusieurs décennies d’expérience, il maîtrisait tous les types de pain, mais le panettone, une brioche italienne sucrée dont l’origine remonte au Moyen Âge, le laissait perplexe.
«Le panettone est considéré comme l’Everest de la fabrication du pain, de la fabrication de la brioche», dit-il. «C’est le plus difficile, mais c’est le meilleur.»
Originaire de France, M. Goeury a commencé ses recherches et a fait une série de tentatives infructueuses avant d’y parvenir.
Le fruit de cette réussite est Viva Panettone, une boulangerie dédiée à cette spécialité italienne. Avec Anthony Daniele, un boulanger artisanal d’origine italienne, ils ont créé une boulangerie artisanale à Saint-Léonard, où ils fabriquent du panettone toute l’année.
M. Goeury explique que l’employé le plus important de la boulangerie est le «lievito madre», un levain centenaire provenant d’Italie.
«Sans le levain, le madre, il n’y a pas de panettone», dit-il.
Il explique que ce levain est différent de celui utilisé pour faire du pain au levain et que s’en occuper est un travail à plein temps.
«Il faut la comprendre, il faut la connaître. Il faut la maintenir en bonne forme, car elle peut mourir, elle peut tomber malade», explique M. Goeury.
Chaque panettone nécessite environ trois jours de préparation, du début à la fin. La boulangerie confit également les fruits sur place, un autre processus qui prend beaucoup de temps.
Au fil des ans, la réputation de leur panettone artisanal s’est développée, et ils sont désormais considérés comme l’un des meilleurs producteurs de panettone artisanal en Amérique du Nord. M. Goeury a représenté deux fois le Canada à la Coupe du monde du panettone à Milan, en Italie, où cette délicatesse serait originaire.
Les semaines précédant Noël sont les plus chargées. La copropriétaire Marie-Ève Chaume a déclaré qu’ils allaient fabriquer 50 000 panettones pour répondre à la demande.
«Cela représente 80 % de notre activité», a-t-elle déclaré.
Mais Mme Chaume ajoute qu’ils essaient de faire du panettone une gourmandise disponible toute l’année et ont créé des saveurs innovantes, telles que cacio e pepe et sirop d’érable, afin d’attirer un nouveau public. Elle explique que, malheureusement, beaucoup de gens ont goûté des panettones industriels, qui peuvent être secs et lourds.
«Goûter un vrai panettone artisanal est une expérience unique. Il est très important de pouvoir faire découvrir cela aux Canadiens», a expliqué Mme Chaume.
Elle a ajouté que la qualité d’un panettone se reconnaît à sa forme. Il doit avoir un sommet arrondi avec des oreilles et des trous sur le dessous. Un panettone au levain se conserve également plus longtemps qu’un panettone à la levure. Une fois ouvert, un panettone artisanal peut se conserver jusqu’à 30 jours, et il est préférable de le consommer légèrement réchauffé.
